Warum wir Fleisch von der Färse vermarkten!
Nachstehend erfahren Sie warum wir nur hochwertiges Färsenfleisch vermarkten und was unser Rindfleisch von der Färse so besonders macht.
Was ist überhaupt Färsenfleisch?
Eine Färse ist ein geschlechtsreifes weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat. In manchen Regionen bezeichnet man die Färse auch als Kalbin. Färsenfleisch hat eine kräftige rote Farbe, feine Fasern und wird von vielen feinen Fettäderchen durchzogen. Das Fleisch wird durch diese feine Marmorierung aromatisch, zart und saftig.
Ist das Färsenfleisch teurer als normales Rindfleisch vom Jungbullen?
Bei uns werden die Färsen mit einem großen Anteil an hofeigenem Futter gemästet. Färsen wachsen langsamer und erreichen kein so hohes Schlachtgewicht wie Jungbullen. Deshalb ist die Zucht von Färsen aufwendiger. Manche bezeichnen die Färsenmast sogar als eher unattraktiv und wirtschaftlich riskant. Färsenfleisch ist nicht so häufig zu finden und aufgrund der aufwändigeren Produktion etwas teurer als das Fleisch von Jungbullen.
Der besondere Geschmack vom Fleisch ist uns wichtig!
Der geringe Aufpreis wird durch das besonders leckere Färsenfleisch locker wettgemacht. Der Geschmacksträger Fett kann beim Braten besser wirken, da er gut im Muskelfleisch verteilt ist. Bei einer möglichen Trocken-Fleischreifung (dry aged) verliert das Fleisch die Feuchtigkeit, nicht aber das Fett aus dem Fleisch. So vergrößert sich der Geschmacksunterschied im Vergleich zum grobfasrigeren Bullen- oder Ochsenfleisch nochmals. Auch beim Braten werden Sie den Unterschied merken: Unsere Bratenstücke werden superweich und butterzart. Die Steaks halten den Fleischsaft vorbildlich und schmecken besonders gut.
Wir bieten unseren Kunden nur Färsenfleisch!
Alle unsere Fleischsorten und Produkte wie Bräten, Steaks, Gulasch, Hackfleisch, Suppenfleisch und sogar die beliebte Rindersalami: Bei uns im Hofladen bekommen Sie immer Färsenfleisch aus eigener Aufzucht in besonderer Güte und Qualität!
Bestandteile des Rindes:
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Kamm/Nacken/Hals
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Fehlrippen/Hohe Rippe
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Hochrippe/Roastbeef
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Filet
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Hüfte/Blume
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Unter- und Oberschale
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Kugel
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Dünnung/Bauchlappen
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Brust/Brustspitze/Brustkern
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Spannrippe/Querrippe
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Bug/Schulter/Blatt
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Vorder- und Hinterhesse
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Schwanz
Verwendung der Bestandteile:
1. Kamm/Nacken/Hals
Nacken und Hals (oft auch 'Kamm' genannt) vom Rind ist kräftiges durchwachsenes Muskelfleisch, das sich sehr gut zum Kochen und Schmoren eignet.
2. Fehlrippen/Hohe Rippe
Die Hohe Rippe ist sehr saftig und eignet sich zum Kochen, Schmoren und Braten. Sie ist ideal für Sauerbraten, deftige Eintöpfe und Gulaschgerichte. Es eignet sich auch sehr gut für Fondue. Dazu muss es jedoch gut abgehangen sein.
3. Hochrippe/Roastbeef
Das Roastbeef bzw. die Hochrippe stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Da das Muskelfleisch von feinen Fettäderchen durchzogen ist, ist das Roastbeef sehr saftig. Mit dem Knochen gebraten oder gegrillt schmeckt dieses Teilstück besonders saftig. Aus der Hochrippe gewinnt man das Côte de Boeuf. Der vordere Teil des Rückens wird in das hohe Roastbeef, das flache Roastbeef und das Zwischenrippenstück (Entre côte) eingeteilt. Roastbeef sollte man grundsätzlich rosa braten und zwar wenn möglich am Knochen. Das Roastbeef sollte vor dem Anschneiden ruhen, damit sich das Fleisch entspannen kann und sich die Fleischsäfte im ganzen Fleischstück verteilen können. Aus dem Roastbeef schneidet man die großen, klassischen Steaks.
4. Filet
Das Filet liegt unter dem Roastbeef. Da die Muskulatur im Rücken des Rindes relativ wenig beansprucht wird, ist das Filet besonders zart und feinfaserig. Aus diesem Stück schneidet man die klassischen Steaks wie die ca. 200 g schweren Filetsteaks, das 400 g schwere Chateaubriand (ideal für 2 Personen). Auch Tournedos, Filet Mignon und Medaillons, werden aus dem Rinderfilet geschnitten. Die Filetspitzen in Würfel geschnitten eignen sich zu „Boeuf Stroganoff“ und Filetgulasch.
5. Hüfte/Blume
Die Rinderhüfte ist mit feinen Fettäderchen durchwachsen und hat eine lockere Faserstruktur, was die Hüfte sehr zart und saftig macht. Aus der Rinderhüfte werden Braten oder Schmorbraten hergestellt. Auch Rouladen, Beefsteaks und Rinderhüftsteaks werden aus der Hüfte geschnitten.
6. Unter- und Oberschale
Die Oberschale eignet sich für Rouladen und Braten, außerdem für mageres Tartar, Fonduefleisch und Beefsteaks. Die Unterschale ist geeignet zum Kochen, Pökeln und Schmoren. Das Fleisch ist auch für Gulasch, Rostbraten, Spickbraten oder Rouladen geeignet.
7. Kugel
Die Rinderkugel stammt aus dem vorderen Teil der Keule. Sie ist zart und eignet sich für Schmorbraten, Rouladen, Tartar und Steaks.
8. Dünnung/Bauchlappen
Dünnung oder Bauchlappen ist das klassische Suppen- oder Kochfleisch. Es wird auch häufig zur Wurstherstellung verwendet.
9. Brust/Brustspitze/Brustkern
Die Teile der Rinderbrust eignen sich besonders gut zum Kochen. Da es auch nach längerer Garzeit noch saftig bleibt.
10. Spannrippe/Querrippe
Da die Spann- oder Querrippe für eine kräftige Brühe sorgt ist sie für Eintöpfe und Suppen geeignet. Sie eignet sich aber auch für Gulasch und Gulaschsuppen.
11. Bug/Schulter/Blatt
Aus dem Bug werden weitere Teilstücke zerlegt: Dicker Bug, Schaufel- und Mittelbugstück sowie das falsche Filet. Dieses Teilstück verdankt seinen Namen der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Das falsche Filet verwendet man für Spick- und Schmorbraten, sowie für geschmorte Ragouts, Eintöpfe und Sauerbraten. Alle Teilstücke des Bugs lassen sich gut braten und schmoren. Der dicke Bug eignet sich für Braten, aber auch für Geschnetzeltes. Aus dem Schaufelstück kann man Sauerbraten herstellen. Fleisch vom Mittelbug ist zum Kochen und Schmoren geeignet.
12. Vorder- und Hinterhesse
Die Hesse wird in Form von Beinscheiben als Kochfleisch verwendet. Sie eignet sich auch als Gulaschfleisch. Durch den Fleischwolf gedreht und mit Eiweiß vermischt, wird Rinderhesse auch als Klärfleisch zur Klärung von Kraftbrühen verwendet.
13. Schwanz
Ochsenschwanz eignet sich zum Kochen oder Schmoren, wird aber hierzulande kaum verwendet. Bekannt ist die Ochsenschwanzsuppe und das Ochsenschwanzragout.
Rindfleischprodukte direkt von unserem Bauernhof frisch auf Ihren Tisch
Der Agrarbetrieb Leithner in Reuthlos hat sich auf die Direktvermarktung von hochwertigem Rindfleisch spezialisiert. Der Slogan "Rindfleisch aus der Region" ist Verpflichtung gegenüber den Kunden. Genauso wichtig ist die Transparenz in der Lebensmittelerzeugung und Direktvermarktung. Beim Erzeuger und Vermarkter Leithner bleibt alles "regional, naturbelassen und hausgemacht!"
Auf dem Hof wird Bayerisches Fleckvieh gehalten. Diese alte Rasse stammt vom Simmentaler Hausrind ab und zeichnet sich durch mageres Fleisch und einen hohen Anteil an wertvoller Fleischteile aus. Die jungen Kälber kommen im Alter von 4 Wochen auf den Hof und werden mit Milch bis 10. oder 12. Lebenswoche gefüttert. Ab der 12. Woche beginnt die Aufzucht des Jungrindes mit Umstellung auf Rauhfutter aus eigener Erzeugung. Bis zur Schlachtreife des ausgewachsenen Rindes bleiben sie 22-26 Monate auf dem Hof.
Als guter Proteinlieferant enthält Rindfleisch alle essentiellen Aminosäuren im ausgewogenem Verhältnis zueinander. Fleisch verfügt über eine hohe biologische Wertigkeit und trägt zur wesentlichen Deckung des Nährstoffgehaltes bei. Rindfleisch ist ein Träger hochwertigen Eiweißes, lebenswichtiger Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. 100 Gramm mageres Rindfleisch enthält rund 22 Gramm Eiweiß. Darin stecken viele lebensnotwendige, so genannte unentbehrliche, Aminosäuren. Diese benötigt der menschliche Körper zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß. Aus 100 Gramm Rindfleischeiweiß können bis zu 92 Gramm menschliches Körpereiweiß gebildet werden.
Ein Stück Rind- und Kalbfleisch mit einer hohen Qualität versorgt den Körper mit vielen Vitaminen, beispielsweise den wichtigen Vitaminen B1, B2, B6 und B12. Das Vitamin B12 kommt in nennenswerten Mengen nur in tierischen Lebensmitteln vor. Es ist unter anderem wichtig für die Bildung roter Blutkörperchen. 150 Gramm Rinderfilet decken schon den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B12.
Auch der Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen macht Rindfleisch wertvoll. Rind- und Kalbfleisch zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an gut verfügbarem Eisen aus. Bei 150 Gramm Rinderfilet (=3,5 Milligramm Eisen) entspricht diese Menge rund 35 Prozent der täglichen Zufuhrempfehlung eines männlichen Erwachsenen und rund 23 Prozent bei Frauen. Eisen ist ein wesentlicher Bestandteil des roten Blutfarbstoffes Hämoglobin und damit mitverantwortlich für den Sauerstofftransport im Blut. Das so genannte Hämeisen in tierischen Lebensmitteln ist für den Menschen bis zu dreimal besser verwertbar als das Nicht-Hämeisen aus pflanzlichen Lebensmitteln.